Nach überliefertem Familienrezept gebacken. Besonders kräftig gewürzt, eignet sich dieser Pfefferkuchen speziell zum Binden von Soßen für Fleisch-, Wild- und Fischgerichte und ist zudem mit Butter bestrichen, ein wahrer Genuss. Durch die abgerundete Würzung des Soßenpfefferkuchens erreichen Sie einen unverwechselbaren aromatischen Geschmack und außerdem eine besonders feine Konsistenz der Soßen.
Der Speise- oder auch Kochpfefferkuchen eignet sich besonders für Wildgerichte und Sauerbraten. Aber auch Fischspezialitäten verleihen sie dadurch eine ganz individuelle, einzigartige Note.

Überzeugen auch Sie sich von diesem wahren Geschmackserlebnis.

Rezeptideen aus dem Hause Georg Gräfe. Viel Spaß beim Nachkochen.

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Dunkle Soße (Grundsoße)

• 40g Fett (Margarine, Öl oder Schmalz)
• 35 - 40g Mehl
• 0,5 l Wasser oder Brühe
• Salz

In dem erhitzten Fett das Mehl hell bis mittelbraun rösten.
Unter ständigem Rühren nach und nach die Flüssigkeit zugießen.
Nach mehrfachem Aufkochen mit Salz abschmecken.

Diese einfache Grundsoße lässt sich durch Einbröseln des Soßenpfefferkuchens
(ca. 75g) würzig abschmecken und passt zu Wild und Fleischgerichten.

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Rotweinsoße

Eine dunkle Grundsoße mit

• 1 kleinen geriebenen Zwiebel,
• Salz,
• je 1 Prise Pfeffer und Zucker,
• ca. 75g geriebenen Soßenpfefferkuchen,
• 1/8 l Rotwein,

pikant abschmecken. Nach Belieben Zitronensaft oder Essig zufügen.

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Rosinensoße

Der dunklen Grundsoße

• 50g gewaschene Sultaninen,
• 1 Esslöffel gehackte süße Mandeln,
• 1 Prise gestoßene Nelken,
• ca. 100 g geriebenen Soßenpfefferkuchen,
• etwas Zucker und Zitronensaft oder Wein zufügen.

Diese Soße passt zu Geflügel, Zunge und Fleischklößchen.

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Biersoße

• 1/4 l Gemüsebrühe
• 2 - 3 Gewürzkörner
• 1 Nelke
• 1 Zwiebe
• 1/4 l dunkles Bier
• 60 g Soßenpfefferkuchen
• 1 Prise Salz
• Essig, Zucker, Sirup

Die Gemüsebrühe mit Gewürzkörnern, Nelke und Zwiebel aufkochen, durchseihen,
das Bier zugießen und mit dem geriebenen Soßenpfefferkuchen binden.
Mit Salz, Essig, Zucker und Sirup abschmecken.

Diese Soße eignet sich besonders als Beigabe zu Rindfleisch, Hackbraten, Wild oder Fisch.

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Gerichte:

Sächsischer Sauerbraten mit Klößen

• 500g Buttermilch
• 3 Esslöffel Weißweinessig
• je 1 - 2 Gewürznelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner
• 1.000 - 1.250g Rinderschmorbraten (Schulter oder Keule)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Zwiebel
• 75g Soßenpfefferkuchen
• 1000g mehlig kochende Kartoffeln
• 175g Paniermehl
• 2 Eier

Essig und Gewürze aufkochen. Fleisch waschen und mit der Buttermilch übergießen.
Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren, dabei öfters wenden.
Fleisch trockentupfen, würzen und die Marinade aufheben.
Das Fleisch in einem Bräter im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Zwiebel schälen, würfeln und mit anbraten.
0,5 l Wasser angießen und aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren, öfters wenden.
Inzwischen die Marinade aufkochen und durchsieben. Nach und nach über den Braten gießen.
Den Soßenpfefferkuchen fein zerbröseln und nach ca. 1 Stunde in den Bratenfond rühren.

Für die Klöße Kartoffeln schälen, waschen. Die Hälfte in Salzwasser kochen, abgießen, abtropfen und noch heiß durchpressen.
Rohe Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Sofort mit den gekochten Kartoffeln, Paniermehl, Eiern und Salz glatt verkneten.
Mit angefeuchteten Händen daraus 12 Klöße formen.
Die Klöße in siedendem Salzwasser 15 - 20 Minuten gar ziehen lassen bis sie oben schwimmen.

Braten herausnehmen und die Soße abschmecken. Den Sauerbraten aufschneiden, mit Klößen und Soße anrichten.
Als Beilage empfehlen wir Rosenkohl.

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Saftiger Wildgulasch mit Wein und Pilzen

• 125g Schalotten oder kleine Zwiebeln
• 250g kleine Champignons
• 50g geräucherten Speck
• 5 Wacholderbeeren
• 800g gemischten Wildgulasch (z. B. Reh und Hirsch)
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 150 ml trockenen Rotwein
• 1 Teelöffel klare Brühe (Instand)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 100 g Soßenpfefferkuchen
• 75g Preiselbeeren
• 1 Teelöffel Soßenbinder, dunkel
• 2 Esslöffel Creme Fraiche

Schalotten schälen und halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren.
Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen, trockentupfen und (evtl.) in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einen großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen. Das Fleisch darin portionsweise anbraten und herausnehmen.
Pilze und Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen.
Mit 0,5 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Lorbeer, Nelken, Wacholder, geriebenen Soßenpfefferkuchen und die Hälfte der Preiselbeeren zufügen.
Alles zugedeckt 1 - 1,25 Stunden schmoren.
Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Creme Fraiche, Preiselbeeren und Petersilie anrichten.

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Süßsaure Linsen

• 500g Linsen
• 1 l Wasser
• 100g Sellerie
• 1 ? 2 Zwiebeln
• 50g Speck
• 3 Esslöffel Mehl
• 1/2 l Brühe
• 100g Soßenpfefferkuchen
• Salz, Essig, Sirup
• 200g Gurke

Die vorbereiteten Linsen im Wasser zusammen mit Sellerie und Zwiebelwürfeln weich kochen. Den kleingewürfelten Speck ausbraten und die Grieben zu den Linsen geben. In dem Fett das Mehl hellbraun schwitzen, mit der heißen Brühe glatt rühren und aufkochen.
Die Soße mit dem, in warmen Wasser gelösten Soßenpfefferkuchen, Salz, Essig, Sirup und Zucker kräftig abschmecken und mit den Linsen vermengen. Gewürz- , Senf- oder saure Gurke, in Würfel geschnitten dazugeben.
Anstelle von Gurke können auch gedünstete Apfel- oder Birnenstückchen verwendet werden.

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Karpfen in polnischer Soße

• 1.000g Karpfen
• 2 Esslöffel Essig
• 250g Wurzelwerk
• 1 Zwiebel
• 2 Esslöffel Margarine
• 1/4 l Rotwein
• 1 1/2 l Wasser
• Salz, Zucker
• 80g Soßenpfefferkuchen
• 10g Sultaninen
• 1/2 Zitrone
• 1 Esslöffel Mehl

Den Karpfen ausnehmen, waschen, teilen und die einzelnen Portionsstücke mit Essig einreiben. Wurzelwerk und Zwiebel vorbereiten, klein schneiden und in der Margarine anbraten. Rotwein und verdünnten Essig, Wasser und Salz zufügen.
20 - 30 Minuten kochen, dabei den geriebenen Soßenpfefferkuchen, die gewaschenen Sultaninen, die in Scheiben geschnittene Zitrone und Karpfenblut zufügen.
Die Soße mit Salz, Zucker oder Sirup herzhaft abschmecken und mit dem kalt angerührten Mehl binden.
Die einzelnen Portionsstücke auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Anstatt Rotwein kann auch Bier verwendet werden.

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Sie können sich die Rezeptideen als PDF downloaden/ausdrucken. Viel Spaß beim Nachkochen!

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