Lebkuchen oder Pfefferkuchen - Der Unterschied

Eine uns sehr oft gestellte Frage – und wie es mit solchen "Glaubensfragen" meist ist, fällt eine ganz eindeutige Antwort gar nicht so einfach aus. Befragt man dazu zehn Pulsnitzer, so bekommt man mindestens fünf unterschiedliche Antworten.

Die acht handwerklich herstellenden Küchlereien der Stadt sind sich jedoch in diesem Punkt, zusammenfassend gesehen, einig – dass wir als Pfefferküchler in der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz eben Pfefferkuchen und keine Lebkuchen herstellen. Das historisch gesicherte Privileg aus dem Jahre 1558 ist dabei die eindeutige Grundlage für Pulsnitz als Pfefferkuchenstadt. Jeder Betrieb vertritt dazu aber noch seine eigene Hausmeinung. Dass der Begriff vom "Pulsnitzer Lebkuchen" nämlich nie in Verbindung mit dem traditionell handwerklich herstellenden Gewerk stand, stimmt nämlich auch nicht, was bei einigen Betrieben beim Blick in die Vergangenheit bezüglich des Werbematerials auch dokumentiert ist. So ziert der Schriftzug "Georg Gräfe – Honig- und Lebkuchenfabrik" wie zu unseres Firmengründers Zeiten des Jahres 1909 auch heute noch das Schaufenster unseres Ladengeschäftes auf der Schillerstraße 6. Geschichtlich betrachtet, muss man feststellen, dass die Teilung Deutschlands nach dem 2. Weltkrieg sicherlich dazu beigetragen hat, dass nach der Wende 1989/90 begrifflich zwei Welten aufeinander getroffen sind. Lebkuchen und Pfefferkuchen.

Regionale Begrifflichkeit

Beide Begriffe sind sehr stark regional geprägt. Im ostdeutschen Raum, vor allem in Sachsen und natürlich ganz besonders in Pulsnitz spricht man vom Pfefferkuchen. Der Name rührt daher, dass im Mittelalter alle fremdländischen Gewürze kurz mit dem Überbegriff Pfeffer zusammengefasst wurden. Für die Herstellung wird jedoch kein Pfeffer verwendet. Im west- und vor allem süddeutschen Raum mit seinem Zentrum in Nürnberg spricht man hingegen vom Lebkuchen. Der Name soll von dem lateinischen Wort libum abstammen, was soviel wie Fladen oder Kuchen bedeutet. Urkundlich gesichert ist, dass bereits in den Klöstern des Mittelalters und später gewerblich von Lebküchler bzw. Lebzeltern Lebkuchen gebacken wurden. Beide Gebäcke haben ihre ganz eigene regionale Prägung, ihre ganz eigenen unterschiedlichen Herstellungsarten, welche letztlich auch zwei ganz unterschiedliche Gebäcke entstehen lassen.

Fachliche Begrifflichkeit

Sowohl Lebkuchen wie auch Pfefferkuchen stehen für traditionsreiche, besonders aromatische Dauergebäcke, bei denen die verarbeiteten Gewürzmischungen eine zentrale Rolle spielen. Lebensmittelrechtlich unterscheidet man bei den Lebkuchen die folgenden drei Hauptgruppen:

Oblatenlebkuchen

Diese Gebäcke werden aus frischen Lebkuchenmassen, welche vor allem aus Mandeln, Haselnüssen, Eiweiß und Zucker bestehen, hergestellt. Die Masse wird dabei auf Oblaten gestrichen oder dressiert. Als Überzüge dürfen nur Schokoladenarten und Glasuren aus gekochtem Zucker verwendet werden. Abhängig vom verarbeiteten Nussanteil unterscheidet man unterschiedliche Güteklassen. Wir bieten Ihnen mit unserem Feinsten Elisenlebkuchen die höchste Qualitätsstufe an.

Braune Lebkuchen

Darunter versteht man Lebkuchen aus Teigen, welche ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken werden. Sie enthalten auf 100 Teile verarbeitete Getreidemahlerzeugnisse mindestens 50 Teile Zuckerarten. Braune Lebkuchen dürfen einen geringen Anteil Fett enthalten, bekannt sind z. B. "Braune Nuss- oder Mandellebkuchen. Auch die braunen Lebkuchen werden in verschiedenen Qualitätsstufen unterschieden. Ebenso finden Sie mit unserem Produkt, dem Feinsten Honigkuchen,  wieder die höchste Güteklasse vor. Maßgeblich für die Bezeichnung der Spezialität ist, dass mindestens 50 Prozent des Süßungsmittels aus reinem Bienenhonig bestehen.

Lebkuchenarten

Sie entsprechen grundsätzlich den Grundanforderungen der Braunen Lebkuchen und zeichnen sich zumeist durch besondere Herstellungsarten, ganz eigene Geschmacksnuancen oder ihr Bestehen als regionale Gebäckart aus. So zählt man Printen, Dominosteine, Baseler Leckerli oder St. Gallener Biberle dazu. Nach der lebensmittelrechtlichen Definition im Sinne der Leitsätze zählen die Pulsnitzer Pfefferkuchen ebenso in diese Kategorie.

Pulsnitzer Pfefferkuchen

Für uns Pulsnitzer Pfefferküchler stellt unser Gebäck als deutschlandweit einmalige, regionale Spezialität eine eigene Gebäckart dar. Ein Pulsnitzer Pfefferkuchen enthält nach dem klassischen Grundrezept absolut kein Fett im Grundteig. Ganz charakteristisch ist die Herstellung eines Lagerteiges, welcher aus Invertzucker (und/oder Bienenhonig), Zuckersirup, Roggenmehl und Weizenmehl besteht. Dieser Teig muss vor seiner Verarbeitung mehrere Monate reifen, um sein spezielles Aroma, die Backfähigkeit und Bindigkeit zu erhalten. Erst bei der Bereitung des Backteiges werden dem Grundteig die Gewürze, das Lockerungsmittel und weitere, veredelnde Zutaten beigegeben.